Si hablamos de una seta que sea ampliamente conocida, prácticamente en la totalidad de nuestra geografía, el níscalo, con total seguridad, es una de ellas.
Quizá, incluso, la más popular de todas.
Desde pequeño, en mi caso personal, era frecuente escuchar la frase: “ir a buscar "rovellones"", que es como los llamamos en la zona de donde yo soy.
Me refiero a que no se decía "ir a buscar setas", sino que se iban a buscar "rovellones" directamente.
Los níscalos aportan a la cocina un sabor especialmente característico, y para muchas personas, es la más deliciosa de entre sus setas favoritas.
Diferentes especies de níscalos
Los níscalos, seta mediterránea y de pinar por excelencia, siempre se ha asociado, de manera más general, a coníferas.
Es cierto, sin embargo, que no sólo junto, o bajo coníferas, los podremos encontrar.
Será esencial, diferenciar los distintos tipos de níscalos existentes, según su especie. Veremos, pues, que no siempre comparten un mismo tipo de hábitat.
En esta ficha no están todas las especies, y se han tratado de momento Lactarius deliciosus, además de Lactaruis sanguifluus. Si bien observaremos que puede aparecer alguna foto de Lactarius vinosus o semisanguifluos.
- (La ficha está pendiente de ser ampliada en breve con esta última especie mencionada - disculpad las molestias) -
Lactarius deliciosus
El origen y significado de su nombre científico es el siguiente: lactaro, porque mana leche de sus cortes y de sus láminas, y deliciosus, por lo comestible y agradable de su sabor.
El Lactarius deliciosus tiene muchos nombres populares. Y lo que suele suceder también es que, en muchas ocasiones, se engloban bajo el amplio paraguas de la acepción "rovellones" a las diferentes especies existentes.
Las regiones con una tradición más antigua en su recolección y consumo son Cataluña y Castilla.
En la primera, se le ha conocido tradicionalmente como rovelló, por su color anaranjado (rovell, en catalán = yema de huevo, óxido).
Este nombre, en zonas limítrofes, ha pasado a ser robellón, y en otros casos rebollones, como transformación y adaptación del vocablo original.
Sin embargo, en Castilla ha sido mucho menos homogéneo. Aunque siempre ha variado alrededor de una semejante onomatopeya: níscalo, nízcalo, nícalo, mízcalo y mícula.
En Euskadi, esta seta fue conocida también más tarde, cuando se sustituyeron sus bosques de robles por bosques de pinos.
Recibió entonces los nombres de esnato, esnegorri, esne-perretxiko, xixa, y urriz-perretxiko (perretxiko es, en general, seta en euskera).
En Galicia también lo descubrieron más tarde, aunque sus nombres suenan aparentemente muy antiguos: pinga de ouro, fungo de muña, fungo dos piñeiros, por ejemplo.
En Jaén y Murcia se le denomina guiscano, y en Valencia pinatell o pinetell.
También en Cataluña se le denomina pinetell.
- Características principales:
El sombrero suele oscilar entre los 5 y los 15 cm.
Su color predominante es el naranja, presentando una serie de círculos concéntricos de un anaranjado más intenso, que se aprecian perfectamente definidos.
El borde permanece enrollado cuando es joven, aplanándose con el tiempo hasta llegar a levantarse hacia arriba cuando la seta ya es vieja.
La carne es dura y compacta, y de un color mucho más pálido que el exterior de la seta.
Exuda un látex de color zanahoria, que si bien permanece inmutable al contacto con el aire, al secarse forma manchas de un color verdoso sobre la seta.
Su olor es muy agradable y característico.
- Hábitat:
Se trata de una especie típica de coníferas, y su aparición sucede de forma masiva, principalmente en otoño.
Bien es cierto que, en zonas de alta montaña, podremos encontrar níscalos incluso en verano.
Lactarius sanguifluus
Es una seta muy apreciada a nivel culinario en amplias zonas de la geografía española.
Muy buen comestible, en opinión de muchos el mejor de los níscalos.
– Características principales:
La diferencia principal con el Lactarius deliciosus es que su carne es de color rojo-vino y su color púrpura.
El sombrero presenta un color más uniforme. También sus láminas se diferencian por que son mas ocráceas y con un matiz más púrpura.
- Hábitat:
Será más habitual que nazca en pinares en zonas de altitudes más bajas, y con un clima más mediterráneo.
Los níscalos en la cocina
Sus cualidades culinarias están fuera de toda duda. Aunque no a todo el mundo deben de gustarle forzosamente, como puede ocurrir con cualquier seta comestible, si es cierto que es una de los más buscadas.
Tiene buena carne, relativamente abundante.
Se trata de la seta silvestre que más se consume en España. Es común que se consuman fritos o asados a la parrilla.
A la brasa, salteados con ajo y perejil (u otra hierba aromática), en revuelto o tortilla, en guisos de carne y de pescado, con legumbres, con pasta, o con arroz... resultan siempre deliciosos.
A continuación, dejo una serie de enlaces a muy buenas recetas de platos elaborados con níscalos.
SABROSAS RECETAS ELABORADAS CON NÍSCALOS
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